純生啤酒的定義

在標(biāo)準(zhǔn)《飲料酒分類》GB/T17204-1998和《啤酒》GB4927-2000報審稿中明確規(guī)定“生啤酒（draft beer）”是“不經(jīng)過巴氏滅菌（fungus)或瞬時高溫滅菌，而采用物理方法除菌，達到一定生物穩(wěn)定（解釋:穩(wěn)固安定；沒有變動)性的啤酒”。

純生啤酒和熟啤酒的異同

都是啤酒，類型、風(fēng)味相同，酒基相同；產(chǎn)品(product)理化指標(biāo)（target aim)相同，按同一方法檢測、同一標(biāo)準(zhǔn)判斷產(chǎn)品是否合格；都是無菌(意思:沒有活菌)（fungus)狀態(tài)，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可以放心飲用；有比較長的保質(zhì)期，瓶裝、聽裝熟啤酒保質(zhì)期60天（二級）和120天（一級、優(yōu)級）以上；瓶裝、聽裝生啤酒保質(zhì)期60天—90天以上。

熟啤酒采用加熱方式實現(xiàn)滅菌以增加保質(zhì)期；而純生啤酒則是通過微孔膜過濾除菌達到保質(zhì)要求，因此又可稱冷過濾啤酒。大家知道，多數(shù)化學(xué)反應(yīng)(Chemical reaction)都隨著溫度（temperature)的升高而加劇，熟啤酒在60~65℃的高溫滅菌時，多酚(phenol)和蛋白質(zhì)(protein)被氧(Oxygen)化（oxidation)；可溶性蛋白質(zhì)部分變性；各種水解(Hydrolysis)類失活，使啤酒在色澤、澄清度、口味、營養(yǎng)性等方面都發(fā)生變化，明顯的是失去了啤酒新鮮口味，出現(xiàn)了不愉快的氧化味。而純生啤酒沒有經(jīng)過熱滅菌，在0℃左右用0.4~0.6μm的膜過濾。因此沒有上述的劣性變化。

純生啤酒的特點

1．相比而言，色澤更淺，澄清透明度更好，啤酒外觀更亮，更美。

2．保持啤酒原有的香味，酒花香味和發(fā)酵(fermentation)產(chǎn)生的香氣，沒有受高溫?fù)p傷，保持純凈而清香。

3．保持啤酒的原始（Original)風(fēng)味，純生、新鮮，即成熟發(fā)酵(fermentation)液的原汁原味，不出現(xiàn)明顯氧(Oxygen)化味。

4．保留不同程度的酶(Enzyme)活性，有利于大分子物質(zhì)分解。如果余酶活性太強，會影響啤酒的口味穩(wěn)定（解釋:穩(wěn)固安定；沒有變動)性和泡沫性能(performance)。

5．含有更豐富（plump)的氨基酸和可溶蛋白，啤酒營養(yǎng)更好。

總體說來，可以概括（generalize)成一句話，純生啤酒比熟啤酒更純正、更新鮮、更富有營養(yǎng)，是一種更新?lián)Q代的啤酒新品種，被國際上譽為啤酒中的高科技產(chǎn)品(product)。

如何鑒定(同義詞:判定、判斷、判決)純生啤酒

啤酒中加入一定濃度的蔗糖溶液，30℃保溫30分鐘，煮沸滅酶(Enzyme)，冷卻(cooling)后用尿糖試紙巡查，呈深綠色為陽性，是純生啤酒；不變色為陰性，是熟啤酒。尿糖試紙必須新制備，試驗時應(yīng)同時用水或鮮啤酒作對照，看尿糖試紙變色是否相同。