啤酒為什么會噴涌?

啤酒的噴涌又叫噴泡，其現象是當啤酒啟蓋減壓以后，瓶內啤酒隨泡沫不可控制的快速涌出。這種不正常的竄沫現象是啤酒的一種病害現象。輕者涌出數量不多，重者可涌出全瓶數量的1/3以上。而引起啤酒噴涌主要是由大麥、酒花、金屬離子、溫度（temperature)和二氧(Oxygen)化碳(CO2)(C)含量等因素決定的。

1、大麥受潮(shòu cháo)：在啤酒生產(Produce)過程中使用了在潮濕氣候中收割的大麥或貯存條件不良大量吸收水分的麥芽，這些大麥或麥芽污染了一種引起啤酒噴涌的分子量低于15000的肽類物質。用這種大麥或麥芽釀制啤酒會引起嚴重的噴涌現象。

2、酒花：酒花感染霉菌后同樣也能使啤酒噴涌。酒花貯存不當或在室溫較高的倉庫堆放很快感染霉菌，同時酒花中的a一酸含量迅速下降。酒花中的一些成分的異構化合物會誘導啤酒噴涌，如脫水律草靈酸、律草酮、副蛇麻酮、異律草酮的一些衍生(derive)物(Derivatives)是強烈的促進噴涌物。另外，酒花浸膏中也含有誘發噴涌的物質，商品酒花的異構化浸膏中含氧化（oxidation)物達2.6~8.8％。一般來說，酒花浸膏中的氧化產物越多，其生產出的啤酒噴涌勢越大。

3、金屬離子(metal ion)：一些金屬離子如鎳(Ni)、鐵、錫、鈷和鉬(molybdenum)，特別是鎳離子和鐵離子有可能與酒花成分的異構化合物復合，形成促成噴涌的晶核，鎳離子是在有異α-酸的存在下才有噴涌現象。鐵能誘發噴涌，鐵含量越高，噴涌越嚴重，三價鐵比二價鐵誘發噴涌的作用更大。

4、草酸鈣晶體：在啤酒生產(Produce)過程中的草酸鹽離子來自草酸和可溶性草酸鹽，是多種植物包括酒花和大麥在內應有的正常成分。另外發酵(fermentation)時也會產生草酸，它能與鈣形成草酸鈣沉淀，在某些條件下形成細微晶體粒子懸浮在酒液中。由干草酸鈣的不定形結晶體，有的表面積，起到使CO2局部（part)集中的作用，引起局部CO2濃度過高，誘發噴涌。另外某些金屬的存在也會促使啤酒噴涌，這主要是增加了游離核形成噴涌的機會。

5、CO的含量：有的啤酒廠為了提高啤酒泡沫性能(performance)和殺口感，無限制地提高貯酒壓力，灌裝時酒溫又低，因此瓶酒中CO2含量較高，的CO2含量達0.7％左右，使CO2呈過飽和狀態。當啤酒處于常溫時，瓶酒只要稍加振蕩，CO2從啤酒中游離出來，啟蓋后從酒液內快速而又不可控制地噴射而出，帶出大量酒液。

6、溫度（temperature)：啤酒噴涌有時與溫度有關，啤酒溫度越高，啤酒越噴得激烈。

7、啤酒發酵(fermentation)：在啤酒發酵過程中有時會形成一些變性多肽，成為啤酒中亞微觀的顆粒物(灰塵)質，也是一種能過早地釋放氣體的晶核，是促成噴涌的原因。另外在啤酒生產(Produce)過程中由于操作不嚴和衛生管理較差，易使發酵液感染雜菌，也有可能（maybe)使啤酒發生噴涌現象。

8、啤酒過濾：啤酒中既含有促進噴涌的物質，也有抑制噴涌的物質，如果促進噴涌物質（如脫水潭草靈酸等）多干抑制噴涌物質(如異α-酸、付律蛇酮等），噴涌的可能（maybe)就大一些。當嫩啤酒經過吸附性過濾后，抑制噴涌物質常會被吸附掉，而造成啤酒噴涌現象。

9、其他氣體：國產的大部分灌酒機，灌裝時瓶酒中難免要混人部分空氣。使用的皇冠蓋和鋁（Al)箔頸套，與酒液中的某些成分發生作用，往往產生少量氫(Hydrogen)氣，這些氣體在酒液中溶解度低，當啟蓋時它們率先溢出，如含量多時溢出速度快，常會導致大量CO2從啤酒中逸出，從而引起啤酒噴涌。氧氣還能破壞啤酒的膠體(Colloid)平衡，使噴涌現象加劇。

10、其他因素(factor)：酵母(釋義（酵母菌）自溶產生的蛋白顆粒，這些膠體微粒充當釋放CO2的核或 ;干點 ;；瓶子洗刷不干凈，瓶壁或瓶底粘有污物，造成[FS:PAGE]CO2局部（part)集中引起啤酒噴涌；酒中有細小懸浮物也會誘發噴涌；振動是引起啤酒噴涌的必需條件；溫度（temperature)對噴涌亦有促進作用，激冷有時也會引起噴涌現象。