啤酒特色美食小知識

啤酒是選用麥芽糖和水為關鍵原材料，加啤酒花、經酵母發醇(fermentation)釀造而成的一種帶有二氧(Oxygen)化碳、出泡的、低酒精含量（度）的飲品。啤酒商品(product)應合乎標準GB4927-2001中感官指標值（target aim)、香味和口感的要求規定。啤酒普遍特色美食病蟲害及關鍵緣故有下列好多個層面：

1、氧(Oxygen)化味、脆化味：啤酒歷經一段時間存儲后，口感會越差，香味消退，苦澀味減少（reduce)，造成令人厭惡的異味稱之為脆化味。為確保啤酒特色美食的平穩（表述:牢固穩定；沒有變化)性，應留意以下內容：

（1）釀制全過程包含糖化和發醇(fermentation)后熟都應盡量減少觸碰氣體。

（2）務必用純粹的二氧(Oxygen)化碳(CO2)背壓送酒，過慮和罐裝。

（3）罐裝全過程應清除（Remove)短板(bottleneck)氣體，短板氣體低于1ml/瓶。

2、苦澀味：啤酒的苦澀味是使嘴巴覺得不滑嫩，難受的一種味道，即便人嘴巴有發木、發滯、不光滑的覺得。澀味關鍵來源于麥皮中的花青素(phenol)化學物質和酵母(釋意（酵母菌）自溶造成的化學物質，因而釀制全過程中應留意以下內容：

（1）防止應用破舊的啤酒花和凝結水進到發醇(fermentation)液。

（2）防止太過應用丹寧酸作混凝劑。

（3）防止糖化水的氫氧根離子濃度值指數值偏高，鹽酸(化學方程式：H2SO4)鹽、鎂(化學方程式Mg)電離和亞鐵離子偏高。

3、酵母味：酵母自溶造成的臭味，稱之為酵母味。對酵母自溶危害較大 的是溫度（temperature)高，次之是由酵母衰退和衰退，酵母添過多，啤酒麥芽制氧不夠等導致。此外，過高的巴氏殺菌（fungus)溫度，包裝啤酒高溫儲藏(deposits)和曝出（exposure)也會造成酵母味。

4、雙乙酰和膩肥甘：雙乙酰含量是理化檢驗中的一個關鍵指標值（target aim)，雙乙酰含量超出閾值0.1-0.15mg/L時，會給人一種無鹽黃油味，餿飯味，即雙乙酰味。膩肥甘是啤酒醇含量較多（超出100mg/L），發醇(fermentation)度低，殘留浸出物多，糊精含量高，讓人討厭的一種味道。

5、日光異味：光波長為350—500nm光源直射啤酒，啤酒中的氯化氫、硫含量碳水化合物(amino acid)和維他命(vitamin)C的存有，均會不一樣水平地加快日光臭的特點化學物質3甲基-2-丁烯—1-硫醇的產生。這類光穿透沒有顏色瓶數多，翠綠色瓶其次，深棕色瓶和鋁瓶至少。為防止日光臭的造成，應將制成品酒放置蔭涼、通風的地區儲藏(deposits)，防止日光直射。