啤酒釀造過程中哪些因素(factor)會影響β-葡聚糖？

1、溶解不好的麥芽，β-葡聚糖分解不完全，含量較高，糖化所產生的麥汁由于高含量的β-葡聚糖而使麥汁的粘度增加，影響麥汁的過濾。若溶解較差的麥芽可在糖化時添加外購β-葡聚糖酶(Enzyme)，它的作用溫度（temperature)一般在60℃—70℃，有利于60℃以上時，溶出的β-葡聚糖進一步降解，終得到的分解產物是低分子β-葡聚糖和纖維二糖。

2、使用不均一的麥芽，β-葡聚糖含量可能（maybe)會有所增加。

3、采用低溫長時間進行蛋白質(protein)休止過程，雖然有利于β-葡聚糖的分解和低分子氨基酸(amino acid)的累積，但由于時間長導致可溶性蛋白質過度降解，不利于啤酒的泡沫；隨著溫度（temperature)的上升，在35℃進行浸出下料由于β-葡聚糖酶(Enzyme)的分解成β-葡聚糖糊精和一些低分子物質，此時醪液粘度有所下降(descend)，隨著溫度（temperature)在45℃—50℃，β-葡聚糖酶活力逐漸減弱，當溫度（temperature)升到70℃時，β-葡聚糖酶基本失活，而β-葡聚糖此時又繼續釋放，導致β-葡聚糖含量呈上升的趨勢（trend)。

4、粉碎時，細粉碎能使麥芽頂部堅硬的部分在休止過程得到充分分解，溶出較多的β-葡聚糖。

5、糖化產生過多的β-葡聚糖能與多酚(phenol)化合物、蛋白質(protein)等結合使后期啤酒出現 ;冷凍渾濁 ；不利于啤酒的非生物穩定（解釋:穩固安定；沒有變動)性(The stability of)。

6、適量的β-葡聚糖的存在，是構成啤酒酒體和泡沫性能(performance)的主要成分，在糖化醪液中，若顆粒自由運動，顆粒形態（pattern)保持不變，若有外力作用，如泵或攪拌器葉片的旋轉速(speed)度遠遠高于液體旋轉速度時，顆粒形態將發生改變，并出現破裂，特別是在葉輪(指裝有動葉的輪盤)渦流(又稱:傅科電流) 邊緣，管道的彎曲（Bend)處，管道的粗糙表面及泵的出口(Exit)方向易形成此種外力，通常稱為 ;剪切力 ；分子間存在的剪切力將醪液中無規則的β-葡聚糖分子擴散，聯結在一起，通過氫(Hydrogen)鍵形成β-葡聚糖螺旋體凝膠(gelate)，從而導致麥汁和啤酒過濾的困難（difficult)。超過57℃后，由于各種葡聚糖復合體已經失活或偏離作用環境，大分子和小分子的葡聚糖并存于醪液中，不能再分解，此時必須采用低速攪拌，否則上述分子會通過氫鍵生成β-葡聚糖膠體(Colloid)物質。

7、如果麥芽脆度值超過80%或按協定糖化制麥汁的粘度在1.51mpa.s—1.63mpa.s之間，則說明β-葡聚糖分解良好。

8、較低的氫離子濃度指數可明顯促進蛋白質(protein)的分解和增加游離氨基酸(amino acid)的含量，使β-葡聚糖分解比較好，有利于麥汁過濾。

9、高濃度的麥汁更易造成β-葡聚糖高且過濾困難（difficult)。