影響啤酒風味的物質有哪些？

啤酒風味往往與那些含量很少，風味（釋義:特有的、特別的)且不太穩定（解釋:穩固安定；沒有變動)的物質有關。影響風味的主要物質以羧基、醛基、硫基化合物、烯醌類為主，這些物質易氧(Oxygen)化生成結合物及部分酯類，而這些生成物都是不新鮮的呈味物質的主要來源。

1、醇類(alcohols)

啤酒中的醇種類繁多，主要有正丙醇、正丁醇（butyl alcohol）、正戊醇、異戊醇等，它們是組成啤酒的風味物質之一，也是構成啤酒酒體的重要物質。啤酒中含適量的醇，能賦予啤酒豐滿的香味和口感，并增加酒體的協調性。醇的含量通?？刂疲╟ontrol)在小于90毫克/升，如果超過正常含量范圍或各組分組成不合理，就容易使啤酒產生風味變化，如：有不愉快的后苦味、雜醇油味，這樣的啤酒飲后容易 ;上頭 ;等，從而影響啤酒的質量。醇是酵母(釋義（酵母菌（fungus)）新陳代謝的產物，它的生成途徑有兩條：1.氨基酸(amino acid)的降解代謝途徑，即氨基酸在轉氨酶(Enzyme)的作用下生成α－酮酸，在經脫羧和還原轉變為醇；2.合成（解釋:由幾個部分合并成一個整體)代謝途徑，即在碳(C)水化合物合成氨基酸的過程中，形成α－酮酸中間體，經脫羧還原形成醇。其生成量受酵母(釋義（酵母菌）菌種、麥汁成分、發酵(fermentation)工藝控制條件、微生物(Micro-Organism)控制情況等方面的影響。

2、揮發酯類

啤酒中的揮發酯含量雖然較少，但對啤酒的風味影響較大，揮發酯大都在主發酵(fermentation)期間形成，啤酒中含有一定的酯類對啤酒的風味協調性具有重要意義，但含量超過風味閥值，引起不愉快的異香，這是啤酒釀造者所不希望的。

3、雙乙酰

在眾多影響啤酒風味的物質中，雙乙酰是關鍵（解釋:比喻事物的重要組成部分)，其含量超過風味閥值，就給啤酒帶來不愉快的餿飯味。一般情況下，正常發酵(fermentation)的啤酒，雙乙酰的含量是不會超標的。如果出現問題，要從原料、麥汁組成、發酵工藝、雜菌（fungus)污染等方面找原因。

4、硫化物

硫是酵母(釋義（酵母菌）生長和代謝過程中不可缺少的微量成分，某些硫的代謝產物含量過高時，常給啤酒帶來風味缺陷。硫化物對啤酒的風味有雙重作用，即微量存在時是構成啤酒風味某些特點的條件。

5、脂肪(fat)酸和其他有機酸

啤酒中含有酸類100種以上。原料、糖化方法、發酵(fermentation)條件、酵母(釋義（酵母菌（fungus)）菌種均影響啤酒中的酸含量，啤酒中的酸及其鹽控制（control)著啤酒的PH和總酸含量。適宜的PH和總酸，能賦予啤酒柔和清爽的口感，同時，這些酸類物質是酒中的重要緩沖物質，對于保證啤酒的風味具有重要意義。

6、醛類和酮類

啤酒中具有多種羧基化合物。成品啤酒在存放過程中，由于氧(Oxygen)化產生所謂的氧化（oxidation)味、老化味、紙板味等劣味，絕大部分來自一些不飽和醛類的形成。