啤酒出現各種風味的原因是什么？

啤酒是采用麥芽和水為主要原料，加酒花、經酵母發酵(fermentation)釀制而成的一種含有二氧(Oxygen)化碳(C)、起泡的、低酒精度（度）的飲料。啤酒產品(product)應符合國標GB4927-2001中感觀指標、香氣和口味的規定要求。啤酒常見風味病害及主要原因有以下幾個方面：

1、氧(Oxygen)化味、老化味：啤酒經過一段時間貯存后，口味會變差，香氣消失，苦味降低（reduce)，產生令人厭惡的怪味稱為老化味。為保證啤酒風味的穩定性(The stability of)，應注意以下幾點：

（1）釀造過程包括糖化和發酵后熟都應盡量避免接觸空氣。

（2）必須用純凈的二氧(Oxygen)化碳(C)(CO2)背壓送酒，過濾和灌裝。

（3）灌裝過程應排除（Remove)瓶頸(bottleneck)空氣，瓶頸空氣小于1ml/瓶。

2、澀味：啤酒的澀味是使舌頭感到不滑潤，不好受的一種滋味，即使人舌頭有發木、發滯、粗糙的感覺。苦澀味主要來自麥皮中的多酚(phenol)物質和酵母(釋義（酵母菌）自溶產生的物質，因此釀造過程中應注意以下幾點：

（1）避免使用陳舊的酒花和冷凝水進入發酵液。

（2）避免過分使用單寧酸作沉淀劑。

（3）避免糖化水的氫離子濃度指數偏高，硫酸(化學式：H2SO4)鹽、鎂(化學式Mg)離子和鐵離子偏高。

3、酵母(釋義（酵母菌）味：酵母自溶產生的異味，稱作酵母味。對酵母自溶影響的是溫度（temperature)高，其次是由酵母衰老和退化，酵母添量過大，麥汁供氧(Oxygen)不足等造成。另外，過高的巴氏滅菌（fungus)溫度，包裝啤酒高溫貯藏(deposits)和曝光（exposure)也會產生酵母味。

4、雙乙酰和膩厚味：雙乙酰含量是理化檢驗中的一個重要指標（target aim)，雙乙酰含量超過閥值0.1-0.15mg/L時，會給人以黃油味，餿飯味，即雙乙酰味。膩厚味是啤酒中醇含量較多（超過100mg/L），發酵(fermentation)度低，殘余浸出物多，糊精含量高，令人不喜歡的一種味道。

5、日光臭味：波長為350—500nm光線照射啤酒，啤酒中的硫化氫(Hydrogen)、含硫氨基酸和維生素(vitamin)C的存在，均會不同程度地加速日光臭的特性物質3甲基-2-丁烯—1-硫醇的形成。這種光透過無色瓶多，綠色瓶次之，棕色瓶和鋁（Al)罐少。為避免日光臭的產生，應將成品酒置于陰涼、透風的地方貯藏，避免日光照射。